2015년 6월 18일 목요일

홈메이드 미강(米糠)찹쌀 막걸리::OmnisLog

홈메이드 미강(米糠)찹쌀 막걸리::OmnisLog



집에서 담궈본 미강(米糠)찹쌀 막걸리
여름 건강음료로 생각하며 담궈본 건강주(健康酒) 찹쌀+미강 막걸리.
오래전에 어머님이 막걸리 담는걸 떠 올리며 시도해 보는 막걸리입니다.  

막걸리는 하나의 건강식인 건강주라고 생각할 정도로 좋은 물질이 많은 것으로 잘 알려진  우리고유의 토속주입니다.

그렇지만 막걸리를 좋은재료로 담아서 첨가물 없이 잘 발효 시켰을때 해당되는 말이지요.
국내에 유통되는 막걸리는 다 좋은재료를 사용해서 나쁜 첨가물 없이 잘 발효시킨 제품이라는것은 잘 알고 있지만 ,그래도 나름대로 미강이 좋다는 생각으로 막걸리를 담아 보고 싶어서 시도해 봅니다.

일단 마트에서 쌀 구입할때 구해둔 미강을 원료로 술을 빚어 보기로 합니다.
량은 실패 할 지도 모르니까 1.8리터 한병 정도를 예상하고 해 봅니다.

먼저 누룩을 구했다.

부산에서는 알아주는 산성누룩 한판을 구입해서 적당량 사용했습니다.
미강은 쌀을 구입할때 일부러 미강만을 내려서 밥에 섞어 먹으려고 모아둔 것을 사용했습니다.

미강이 닥딱해서 잘 불려지지 않을것 같았는데 참살과 함께 불렸다가 쪄서 고두밥으로 만들었는데 별 문제는 없었습니다.
내 맘대로 설정한 것이지만 대충 미강3에 찹쌀2정도의 비율로 섞어서 쪘는데 고슬고슬한 고두밥이 되었습니다.
미강을 섞어서 막걸리를 담는것은 처음 해 보는 것 이지만 별 어려움 없이 미강섞인 고두밥이 되었습니다.
순전히 집사람과 합작으로 하는 것입니다.

고두밥을 찔때 누룩을 잘게 부셔서 물에 담궈둔후 잘게 부숴야 하는데 물에 불린후 부수기가 쉬웠습니다.물은 대충 누룩이 잠길정도로 했습니다.
고두밥이 다되 갈 즈음에 불린 누룩을 으깨어서 잘게 부셨는데 별 문제는 없었습니다.
막걸리 만드는 방법을 검색해 봤는데 누룩을  체에 걸러서 누룩물만 우려서 사용하면 좋다고 하지만 귀찮아서 누룩 버물린거 그대로 고두밥과 잘 버무렸습니다.  

잘 된 고두밥을 약간 따뜻한기가 남아 있을때 불려둔 누룩과 좀 너른 그릇에 붓고 버물였습니다. 솥에 밥을 지을때 밥물정도 보다 조금 많은 정도로 사용 했습니다.

누룩과 고두밥의 비율은 고두밥4에 누룩 1 정도로 했습니다.순전이 임의대로 정한 것입니다.
다만 이 비율은 적당히 하면 되겠지만 누룩 량은 술익는 속도에 관계 될 것입니다.

술을 담굴 용기는 플라스틱용기는 발효시에 녹을 우려가 있다고 해서 배제하고 옹기나 유리병을 사용하면되는데 저는 매실엑기스 담으려고 준비해둔 큰 유리병으로 했습니다.
투명 유리병은 상태를 자주 확인하기도 편하고 좋았습니다.

용기를 철저하게 소독하라고 하는데 말린 씻어 말린 다음 불소독이나 알콜소독을 합니다.
까스토치가 없음으로 소독거즈를 사용해서 몇번 닦아주었습니다. 

또는 소독거즈 대신으로 소주로 닦아도 된다고 합니다.

완성된 누룩과 고두밥의 혼합물을 용기의 반정도로 채워서 상온의 거늘에 보관하는데 아이들 쓰던 빈방에 방치 했습니다.

빠른 발효를 원해서 술독을 작은 이불로  감싸서 보온했는데 하룻만에 빨리 괴는것을 볼 수 있었습니다.
오래전에 쌀막걸리를 담았던 기억을 더듬어서 미강으로 막걸리를 담아 보는 것임으로  100%성공할진 모르지만 쌀과 조금 다른 미강이 혼합된것 이외에는 다르지 않기 때문에 잘 되리라는 믿음으로 진행했습니다.

빠른 숙성을 위해서 담요로 술독을 싸서 하룻밤을 지내고 들여다 봤는데 상온이긴 하지만 하룻밤새에 많이 뽀글거렸습니다.
어떤사람은 이소리가 음악처럼 들린다고 하는데 사실 그렇게 좋지는 않앗습니다.

아랫부분의 용기가 미지근한 열이 느껴젔으며 너무 뜨거워지면 재가넘는다고 하는 말로 표현하는 술이 쉬게된다는 주의가 생각나서 덮어둔 이불을 거두었습니다.

가끔 들여다 보고 과열되지 않도록 하며 너무 차거워지면 발효가 오래 걸리기 때문에 대충 환경을 맞춰주려고 노력 했습니다.
술의 양이 적을때는 열이 나도 용기가 쿨링시켜서 열이 안날수도 있기때문에 보온을 해줘야하지만 반대로 많은 량을 담굴때는 발효가 한창일 때 뜨거워 질 수 도 있기 때문에 관찰해야 한다는 주의를 떠 올리면서 자주 들여다 봤는데 그저 미지근 했습니다.

거북등처럼 술독위로 재료들이 괴어 떠 오르고 시간이 가면서 하얀 쌀들이 둥둥 뜨는것을 볼 수 있었습니다.
살짝 맛을 봤는데 약간 달콤한 맛과 함께 신맛도 좀 느껴 집니다.

이때 가끔 흔들어 주거나 저어주라는 말때로 병을 흔들었습니다.
그렇게 하기 위해서 용기를 아주 적게 채웠는데 흔들어도 출렁거릴뿐 밖으로 나오지 않아서 좋았습니다.

이게 동동주 상태라는 것을 알 수 있습니다.
이 시기를 조금더 지나고 난후 쓴맛과 신만이 좀더 강해 젔습니다.
 
용기를 밖에서 관찰하면 뜨는 부분과 가라앉는 부분의 층이 생기기 시작 합니다.
뽀글거리는 것 이 거의 멈추고 유리병 바깥에서 볼 때 술층이 뚜렷이 구분되는 시기입니다.
막걸리는 살아있는 미생물이 계속해서 활동 하는 것임으로 걸르는 시기가 조금 빨라도 상관은 없을 것입니다.

술을 걸르기전에 일단 맛을 보는데 쓴맛과 신맛이 나고 단맛이 없는것으로 보아 다 되었다고 판단 했습니다.
이때가 만 3일되는 날이었습니다. 

술을 거른 후에도 계속해서 발효가 되거나 숙성이 된다고 합니다.
좀더 발효하고 싶으면 상온에 두면되고 그대로 보관하려면 냉장고에 두면 되는 것입니다.
그러나 무제한 오래 가지는 않을 것입니다.

점점 시큼해질 것은 뻔 합니다.

물론 단맛을내는 첨가제를 넣지않은 막걸리이기 때문에 시큼털털한 맛이 많이 나서 어떤 입맛에 길들여 졌다면 먹기가 불편 할 수 도 있습니다.
술을 거를때는 너르고 큰 용기에 성근 체를 받치고 일차 거릅니다.
거를때 잘 걸러 지도록 좋은 생수를 조금씩 부어가며 나무주걱이나 숱가락같은걸로 휘저어가며 술을 내립니다.
위생장갑을 끼고 손으로 주물럭거리면 쉽게 내려집니다.

다 내린후 남은 찌꺼기가 술지게미인데 이것이 최근 각광 받는 좋은 건강식품으로 알려지고 있습니다.
술지게미를 방금 받친 천보자기에 담고 손으로 쎄게 짜서 막걸리를 완전히 짜 주었습니다.
그리고 술지게미를 활용하기위해서 따로 보관해 두었습니다.
술지게미 이용에 대한 후기는 따로 쓸 생각입니다.
스지 못할지도 모르긴 합니다.
일차 거른 후 섬유발이 가늘고 깨끗한 보자기를 체에 준비하고 다시 한번 걸러주었는데 미강찌꺼기가 걸러 지는것을 볼수 있었습니다.
받아논 막걸리는 1.5리터정도의 술병에 반정도로 담아서 보관하는데 도수나 취향에 따라서 물과 히석하는 정도를 고려하면 되겠지만 저는 희석안하고 그냥 머ㅅ봤는데 적당히 좋았습니다.

맛이 좀 시큼털털 하지만 좋은 재료로 첨가물없이  직접담은 건강식품으로 생각하고 쉬원하게 한컵 마시면서 보약이라고 생각해 봅니다.

이 전 과정을 아래에 사진으로 올립니다.
필요한 분께 참고가 되었으면 좋겠습니다.

이글은 걸른후 이틀만에 쓰는데 시간이 갈수록 막걸리거 독해지는것을 느길수 있습니다.
첫날 따룰때 보다 방금 한잔 먹은것은 아주 도수가 쎄 젔습니다.
냉장고 안에서 점점 술의 도수가 쎄 지나 봅니다.

주먹구구식으로 담은 것이며 도수는 대략으로도 얼마나 되는지 모릅니다.
하여튼 시큼털털 먹고난후 깔끔하고 괜찮은 품질이라고 자화 자찬 합니다.

예상대로 1.5리터 물병 한개정도 나왔는데 두병에 갈라서 냉장고에 보관하며 조금씩 약으로 생각하고 즐깁니다.
집사람도 품질이 좋다고 합니다.
정말 좋습니다. 



아스파탐이란:
페닐알라닌과 아스파라긴산이라는 두 종류의 아미노산으로 된 인공 감미료를 말함. 
단맛은 설탕의 약 200배이며 단맛의 질감도 설탕과 비슷하며 1g당 열량도 설탕과 같은 4킬로칼로리이다.
하지만 설탕의 1/200만 사용해도 충분한 효과를 나타내기 때문에 저칼로리 감미료로 사용된다. 
우리나라에서는 1985년에 제일제당에서 최초로 개발했으며 이어서 녹십자에서도 생산하고 있다. 
보사부에서 식품첨가물로 지정되고 있으며 곡류가공품, 껌, 분말청량음료, 탄산음료에 사용할 수 있다.
1986년 11월이후 아이스크림, 빙과, 잼, 주류, 분말수프에도 사용을 허가 하고 있다.
일부 아스파탐에 대한 유해성이나 무해성에 대한 논란은 있다. 








찹쌀과 미강 섞은것PANTECH|IM-A860K|1.1mm찹쌀과 미강 섞은것  고두밥 찌기PANTECH|IM-A860K|1.1mm고두밥 찌기

누룩불리기PANTECH|IM-A860K|1.1mm누룩불리기  누룩원판 PANTECH|IM-A860K|1.1mm누룩원판

잘쩌진 고두밥 식히기PANTECH|IM-A860K|1.1mm잘쩌진 고두밥 식히기  술담기PANTECH|IM-A860K|1.1mm술담기

방금담군 막걸리PANTECH|IM-A860K|1.1mm방금담군 막걸리  술익는 모습PANTECH|IM-A860K|1.1mm술익는 모습

술독 보온PANTECH|IM-A860K|1.1mm술독 보온   술독 모습PANTECH|IM-A860K|1.1mm술독 모습  동동주가 되는 모습PANTECH|IM-A860K|1.1mm동동주가 되는 모습   막걸리 거르는 시기PANTECH|IM-A860K|1.1mm막걸리 거르는 시기    

동동주가 되는 모습PANTECH|IM-A860K|1.1mm동동주가 되는 모습  동동주 모습PANTECH|IM-A860K|1.1mm동동주 모습

  
2 막걸리 거른모습PANTECH|IM-A860K|1.1mm2 막걸리 거른모습  술지게미PANTECH|IM-A860K|1.1mm술지게미



집에서만든 미강막걸리PANTECH|IM-A860K|1.1mm집에서만든 미강막걸리